Для чего нужен разрыхлитель. Разрыхлитель теста

Для чего нужен разрыхлитель. Разрыхлитель теста

Разрыхли́тель  — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры . Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усвояемостью.

Биологические разрыхлители

Хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров.

Химические разрыхлители

Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты , гидрокарбонаты и тартраты ( гидротартрат калия ). Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок .

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой ( лимонной , винной ) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия, поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой. Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус.

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуруза счёт лучшей газообразующей способности. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников ). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей, смешивая 40 % аммония и 60 % соды.

«Пекарский порошок»или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с. М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.

Соотношение разрыхлителя к муке. О соде и разрыхлителе

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Разрыхлитель теста сколько добавлять. Разрыхлитель (пекарский порошок) для выпечки

Думаю многие уже знают и слышали, что пекарский порошок или разрыхлитель для домашней выпечки не обязательно покупать в магазине Его легко можно сделать самостоятельно в домашних условиях. А требуется для этого совсем немного времени и всего три простых ингредиента: лимонная кислота, сода и мука (либо крахмал).

Ингредиенты :
мука (крахмал) — 12 гр
сода пищевая — 5 гр
лимонная кислота — 3 гр

Пропорции в этом рецепте: 12 -5 -3. На 12 частей муки или крахмала (картофельного или кукурузного) приходится 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты.

Ингредиенты можно просто взвешивать. Брать 12 гр муки и добавлять 5 гр соды и 3 гр лимонной кислоты. Я делаю свой разрыхлитель именно таким способом. На выходе получается 20 гр готового продукта. Этого количество хватает на 2-4 раза использования в выпечке.

Для приготовления домашнего разрыхлителя можно использовать и мерные емкости, например, ложки. В этом случает соотношение ингредиентов остается таким же. На 12 ложек муки потребуется 5 ложек соды и 3 ложки лимонной кислоты.

Все ингредиенты следует хорошо перемешать и высыпать для хранения в сухую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Сколько разрыхлителя класть в выпечку?

Если в рецепте указывается 150-200 гр муки, то достаточно добавлять 5 гр разрыхлителя. У меня это чайная ложка с небольшой горкой. На 300-400 гр потребуется 10 гр разрыхлителя — это уже две чайные ложки, либо полноценная чайная ложка с хорошей горкой.

Если в рецепте указана сода, а вы хотите добавить разрыхлитель, то рассчитать можно следующим образом. Вместо половины чайной ложки соды, следует класть 5 гр (1 чайную ложку) домашнего разрыхлителя.

Думаю, ни у кого нет сомнений, что разрыхлитель, приготовленный своими руками — более живой и натуральный продукт. И приготовить его в домашних условиях можно абсолютно в любое время.

Приятного вам аппетита! Готовьте легко и с удовольствием!

Для чего нужен разрыхлитель в блинах. Добавляют ли разрыхлитель в блины

Нужно ли в тесто для блинов добавлять разрыхлитель?

Нужно или нет добавлять разрыхлитель зависит от того, какие блины хотим получить: для тонких разрыхлитель не нужен, а вот толстенькие блины конечно требуют его добавить. В качестве разрыхлителя можно использовать соду, причем если блины делаем на кефире/простокваше/ряженке соду можно не гасить. Но я все таки е гашу, причем лимонным соком, а не уксусом.

Если мы выпекаем блины, то разрыхлитель в тесто добавлять не надо. Добавьте взбитые белки или немного крахмала, блины получатся ажурными или хрустящими.

Если делаем блины на кислом молоке, простокваше, тогда лучше добавить побольше муки и разрыхлителя и испечь оладьи.

Разрыхлители выпускаются в виде порошков в пакетиках.

В одних случаях это сода с лимонной кислотой.

Бывают и другого состава (карбонат аммония).

Добавляйте. Или соду, как описано выше. Если не на дрожжах.

Как правило такой необходимости нет, если тесто готовится на основе молока. А вот в тесто на кефире или сыворотке в качестве разрыхлителя хорошо добавить немного соды. Оно тогда будет пышнее, а блины - quot;в дырочкуquot;. Если блины на дрожжах, то разрыхлитель не нужен.

Если использовать специальную блинную муку, то там уже все есть - нужно только добавить жидкость (например, молоко пополам с водой). А если мука обычная - в тесто надо добавить соду, погасив ее уксусом (это и будет разрыхлитель). Блины получатся вкусными и пышными.

дольфаника,

у меня приятель любит толстые блины типа лепешек, и я ему говорил много раз, что

необходим разрыхлитель, а иначе тесто будет сырым.

Тонкие блины не требуют никакого разрыхлителя вообще, они отлично пропекаются и так.

Положила много разрыхлителя. Сода и разрыхлитель теста

В некоторых рецептах можно найти в ингредиентах и соду и разрыхлитель теста. Зачем нужны в выпечке эти два ингредиента одновременно? Когда можно использовать только соду, а когда только разрыхлитель?

Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель?
В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.
Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.
А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.
Ещё раз напоминаю: " В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка." А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда.
Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.
Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки.

Когда добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто. Добавляют ли разрыхлитель в дрожжевое тесто

Встречала рецепты приготовления выпечки и с разрыхлителем и без. Если можно, то что это дает? Если нельзя, то почему?

Dmitr­y68

И дрожжи, и разрыхлитель добавляют с одной целью - подъема теста, обеспечения пышной, пористой и эластичной структуры. Разрыхлитель используют в рецептах, не требующих выдерживания теста, дрожжам, наоборот, нужно "подойти". Комбинировать эти два ингредиента я лично не вижу смысла, если в рецепте есть дрожжи, то задача уже решена и разрыхлитель ничего не добавит.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Rogne­da

Можно ли добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто, действительно вопрос. Сами по себе дрожжи поднимают тесто и делают его достаточно пористым и мягким. Думаю, что в дрожжевом тесте, приготовленном для пирогов, булочек, пирожков, разрыхлитель совершенно не нужен.

Иногда покупаю батон, а он просто крошится при нарезке. Это, видимо, тот случай, когда рецептура нарушена и в тесте переизбыток этого самого разрыхлителя.

Ната лия

Обычно используется что-то одно, либо дрожжи либо разрыхлитель, именно то что написано в рецепте.

Но теперь можно довольно часто встретить в дрожжевом тесте, добавление разрыхлителя, почему и зачем это сделано?

Ведь сода в тесте будет практически сразу нейтрализована и никак не сможет разрыхлять тесто, но все кулинары которые делают это, утверждают что в этом сочетании сдоба будет нежнейшая и воздушная.

Но стоит помнить, что добавка разрыхлителя производится не в любое дрожжевое тесто, а только с большим содержанием жиров( маргарин, масло, сметана) и она нужна для смешивания жира и воды, именно из-за этого получается тестос однородной массой.

Еще одно свойство дрожжевого теста с добавлением содой это увеличенное время хранения в холодильнике, но помните во всем должна придерживаться норма, не стоит увлекаться разрыхлителем, иначе изделия получатся желтоватыми и не вкусными.

Натал­ья100

Как и многие другие авторы, считаю, что разрыхлитель необходим лишь для песочного и любого другого бездрожжевого теста для придания ему пышности или воздушности, гарантии хорошего подъёма при выпечке. Всё это обеспечивает выделение углекислого газа при взаимодействии соды и лимонной кислоты. Дрожжевое тесто получает свой объем так же за счет углекислого газа, но его выделение обеспечивает деятельность дрожжевых грибков. Поэтому разрыхлитель для дрожжевого теста не нужен. Простой и лёгкий рецепт приготовления дрожжевого теста можно найти в интернете. Лично мне очень нравится вот этот, с которым делюсь со всеми желающими порадовать близких вкусной выпечкой.

Помощ­ни к

Не думаю, что есть смысл смешивать разрыхлитель и дрожжевое тесто. Ведь это разные вещи, которые используют в противоположных рецептах. Если вы собрались добавлять в тесто разрыхлитель, то наверное хотите получить бисквит. Но дрожжевое тесто дает обратный эффект - с ним можно сделать слоенные булочки, пирожки и т. д. Так что смешивать разрыхлитель и дрожжи не рекомендую.

azick

Несмотря на то, что оба ингредиента служат для того, чтобы поднимать сдобу, их смешивать нежелательно. Дрожжи и разрыхлитель используются в различных целях в разных рецептах, поэтому есть риск испортить тесто и не добиться желаемого результата.

СТЭЛС

Зачем это - разрыхлитель в дрожжевое тесто??

С одной стороны дрожжи поднимают тесто насыщая его пузырьками газа, с другой стороны, разрыхлитель делает тесто воздушным. Зачем усиливать действие дрожжей? Они и так самодостаточны.

дольф­аника

Дрожжевое тесто с разрыхлителем ни разу не попадался рецепт в книгах рецептов. Дрожжи дают объем тесту, которое само поднимается за счет дрожжей. Разрыхлитель добавляют в шарлотку, там, где ингредиентов почти нет, обычно разрыхлитель кладут в тесто на кефрие, муке и яйце. А в дрожжевом тесте основные дрожжи и тесто мягкое и пышное.

Ksyus­ha26

Вообще в рецептах видела присутствие либо разрыхлителя либо дрожжей. Зависит все от рецепта, от того, что вы готовите. Обычно разрыхлитель рекомендуется добавлять в тесто, где не требуется, чтобы оно поднялось. То есть разрыхлитель обычно добавляют в бездрожевое тесто.

MarkT­olkie­n

Надо стараться придерживаться рецепта при изготовлении выпечки и других кулинарных изделий. При этом, разрыхлитель в дрожжевом тесте скорее всего будет лишним, поскольку дрожжевое тесто и так поднимется в достаточной мере.