Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперек на отбивные. Секрет №1: правильное мясо

Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперек на отбивные. Секрет №1: правильное мясо

Для того чтобы отбивная получилась сочной, важно выбрать правильный и качественный кусок мяса.

Свинина. Идеальными частями для быстрого приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. Цвет свинины должен быть светло-розовым. Обязательно наличие небольшой жировой прослойки. При обжаривании это влияет на вкус и сочность блюда.

Говядина. Для отбивных из говядины лучше выбирать филе, бедро или ростбиф. Цвет мяса должен быть светло-красным. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное. При надавливании на кусок оно не будет сразу пружинить. Образуется ямка, которая постепенно примет былую форму. Из телятины получаются более нежные отбивные, чем из свинины.

Курица. Для куриных отбивных лучше выбрать филе цыпленка. Так вы получите самое нежное блюдо.

Баранина. Подходят для этого блюда нога, филе, бедро, ошеек. Чем моложе ягненок, тем светлее цвет мяса и менее специфический запах.

Секрет №2: толщина идеальных отбивных

Нарезать мясо для отбивных необходимо поперек волокон, небольшими кусками толщиной от 1 до 1,5 см. Это делается для того, чтобы мясо хорошо прожаривалось и не оставалось сырым.

Секрет №3: просушить мясо

Мясо для жарки необходимо промыть и обязательно просушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит температуру жарки, а это нежелательно. Нужно, чтобы мясо прихватилось корочкой как можно быстрее, тогда сок из него не вытечет, а блюдо, соответственно, получится очень сочным.

Секрет №4: правильная разморозка мяса

Если вы используете замороженное мясо, тогда лучше его разморозить в естественных условиях. Желательно, чтобы процесс оттаивания происходил медленно в холодильнике (в нижнем отделении). Если процесс ускорять в микроволновке или под струей воды, то это повлияет на сочность и вкусовые качества блюда. Стоит помнить, что время жарки размороженного мяса сокращается. Свежее готовится немного дольше.

Секрет №5: отбивание мяса

Отбивать мясо нужно легко и нежно. Тут главное не переусердствовать, чтобы мясо не выпустило весь сок. Оно не должно просвечиваться. В противном случае вы рискуете получить на обед или ужин кусок "резины", а не сочное блюдо.

Как правильно резать мясо вдоль волокон или поперёк. Как правильно резать мясо: эксперимент

Вкусовые качества готового продукта во многом зависят не только от способа его приготовления, но и от правильности нарезки. В первую очередь это касается мясных продуктов. Прежде чем готовить стейк, тщательно осмотрите его и прощупайте. Определите, в какую сторону идут мышечные волокна, тонкие они или толстые, есть ли в них жировые прослойки. Если вы купили филейную часть, беспокоиться не о чем. Даже неправильная нарезка не особо ухудшит результат. А вот в случае с жесткими отрубами, от разделки мяса зависит то вкусным ли получится готовое блюдо.
Повара America’s Test Kitchen провели эксперимент, нарезав два разных по структуре стейка вдоль и поперек волокон. Это был стейк Стриплойн и Фланк стейк из пашины. Все стейки приготовили в сувиде. Подробнее о том, что такое сувид , читайте в нашем блоге.
Готовые стейки имели прожарку Medium Rare. Далее использовался аппарат, измеряющий плотность материалов. С его помощью повара определили, что для Стриплойна, нарезанного поперек волокон, нужно приложить силу в 329 граммов, а для нарезанного вдоль – 590. Разница не так уж и велика. Чего не скажешь про Фланк стейк . Для того, чтобы откусить нарезанный вдоль волокон стейк, нужно приложить в 5 раз больше усилий. Если не хотите мучиться, «распиливая» ножом кусок жесткого стейка, выбирайте качественное мясо. В интернет магазине мяса T-Bone вы сможете купить мясо для стейка на любой вкус. Как правильно его разделать, читайте далее.

Как правильно резать мясо на стейк. Как правильно нарезать вырезку на стейки

Визуально разделите зачищенную вырезку на 4 части: головку, основную часть, хвост и боковую мышцу. Несложно догадаться, что головка – это часть с круглым уплотнением, а хвост – наоборот, тонкая часть отруба. Что же касается боковой мышцы, это часть вырезки, прикрепленная сбоку пленками. Отруб может продаваться и без нее. Если в вашем Тендерлойне есть боковая мышца, аккуратно отрежьте ее, не повредив основную часть. Зачистите от пленок — такое мясо подойдет для бефстроганов.
Как нарезать вырезку на стейки теперь? Положите отруб на тяжелую доску, чтобы головка была расположена по правую руку. Первым делом нужно отрезать ее. Слегка прижмите мясо к доске и медленными, глубокими движениями отсоедините головку от основной части. Резать нужно не поперек, а немного наискось. Хорошенько осмотрите мясо и тогда вам без труда удасться наметить линию отреза. Отрезанную головку зачистите от внутренних пленок и жира. Эта часть вырезки очень нежная, используйте ее для приготовления вкусных стейков «на каждый день». Возможно у них будет не такая идеальная форма, как у Филе Миньона, но по вкусу они практически не уступают ему.
Теперь нужно отрезать «хвост». Определите место, в котором толщина Тендерлойна одинакова, а остальную часть отрежьте поперек волокон. Полученный кусочек называется стейк Торнедос . Как его приготовить можно узнать здесь.
Перед вами лежит целая, зачищенная и такая нежная вырезка. Чтобы получить вырезку Шатобриан, посмотрите на правую часть отруба. Правая треть всего кусочка несколько тоньше — это и есть вырезка Шатобриан . Сделайте надрез поперек волокон и отсоедините ее. Оставшееся мясо – это пока еще не разделенные стейки Филе Миньон. Наметьте толщину каждого кусочка около 3-3,5 см и нарежьте мясо порционно. Получится от 4 до 6 стейков.
Нарезать вырезку на стейки – кропотливая задача и не каждый справится с ней с первого раза. Но если вы действительно любите мраморное мясо и получаете удовольствие от его приготовления, обязательно попробуйте. К тому же, это неплохая экономия.

Видео как правильно резать мясо на стейки. Часть 2