Разрыхлитель для чего нужен.

Разрыхлитель для чего нужен.

Как сделать тесто пышным? Очень просто. Для этого нужно всего лишь при его приготовлении добавить разрыхлитель теста. Чаще всего разрыхлителями теста являются дрожжи, пекарский порошок, углекислый аммоний и поташ. Но иногда в качестве разрыхлителя могут выступать и алкогольные напитки – коньяк, ром или спирт. А вот в воздушном тесте в роли разрыхлителя выступает воздух. Он попадает в тесто тогда, когда происходит взбивание масла и яиц. А при нагревании он расширяется и из-за этого увеличивается объём теста.

Все разрыхляющие вещества делятся на несколько видов.

1. Саморазрыхляющие вещества. Эти вещества самостоятельно выделяют газы, при помощи которого в тесте образуются пустоты и оно становится пышным.

2. Разрыхляющие продукты. По большому счёту эти вещества разрыхлителями теста не являются. При добавлении таких веществ в тесто при механическом воздействии на него, например, при взбивании, эти вещества начинают смешиваться с компонентами теста и выступают в роли разрыхлителей.

3. Разрыхляющие газы. При добавлении таких продуктов в тесто они в процессе брожения начинают выделять специальные разрыхляющие газы, которые и делают тесто пышным.

Чаще всего в роли разрыхлителя теста выступает сода. Однако и соду нужно уметь добавлять в тесто. Многие хозяйки делают немного неправильно. В ложку набирают определённое, а иногда и не определённое, количество соды, а сверху льётся уксус. Причём его количество тоже не уточняется. Затем всё это выливается в тесто. В чём тут ошибка? Такая реакция происходит на воздухе, а не в самом тесте. Конечно, тесто поднимется, ведь сода в него всё же попала, но оно будет не таким пышным, как при правильном использовании данного разрыхлителя. Для того, чтобы сода раскрыла все свои способности, её нужно смешивать с сухими компонентами теста – с мукой, сахаром, наполнителями, а уксус – с жидкими – молоком, яйцами, маслом. После этого обе смеси нужно перемешать довольно тщательно и ставить выпекать.

А можно приготовить разрыхлитель для теста и в домашних условиях, причём он ничем не будет отличаться от магазинного, в котором иногда не выдерживаются определённые пропорции и тесто не поднимается как надо. Для приготовления разрыхлителя вам потребуется 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Вот так вот просто можно получить самый идеальный разрыхлитель.

Теперь несколько слов о других разрыхлителях теста. Поташ чаще всего применяется при выпечке пряников с мёдом или сиропом. По-другому поташ называется карбонат калия. Однако тесто с таким разрыхлителем довольно долго поднимается и это обязательно надо иметь в виду.

Углекислый аммоний прекрасно подходит для выпечки тонких пирогов и печенья. Но стоит иметь в виду, что при выпечке толстых пирогов его лучше всё же не использовать, так как он придаёт кулинарным изделиям очень неприятный вкус.

К разрыхлителям можно отнести так же и агар-агар, желатин, яичные желтки, молочные сливки и, конечно же, дрожжи. Каждая хозяйка предпочитает свой разрыхлитель теста и именно поэтому пироги и ватрушки, булочки и пряники в каждом доме имеют свой неповторимый вкус.

Зачем нужен разрыхлитель для дрожжевого теста. Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

• Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.

• Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.

• Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Для чего нужен разрыхлитель в блинах. Нужен ли разрыхлитель в блины

Нужно ли в тесто для блинов добавлять разрыхлитель?

Нужно или нет добавлять разрыхлитель зависит от того, какие блины хотим получить: для тонких разрыхлитель не нужен, а вот толстенькие блины конечно требуют его добавить. В качестве разрыхлителя можно использовать соду, причем если блины делаем на кефире/простокваше/ряженке соду можно не гасить. Но я все таки е гашу, причем лимонным соком, а не уксусом.

Если мы выпекаем блины, то разрыхлитель в тесто добавлять не надо. Добавьте взбитые белки или немного крахмала, блины получатся ажурными или хрустящими.

Если делаем блины на кислом молоке, простокваше, тогда лучше добавить побольше муки и разрыхлителя и испечь оладьи.

Разрыхлители выпускаются в виде порошков в пакетиках.

В одних случаях это сода с лимонной кислотой.

Бывают и другого состава (карбонат аммония).

Добавляйте. Или соду, как описано выше. Если не на дрожжах.

Как правило такой необходимости нет, если тесто готовится на основе молока. А вот в тесто на кефире или сыворотке в качестве разрыхлителя хорошо добавить немного соды. Оно тогда будет пышнее, а блины - quot;в дырочкуquot;. Если блины на дрожжах, то разрыхлитель не нужен.

Если использовать специальную блинную муку, то там уже все есть - нужно только добавить жидкость (например, молоко пополам с водой). А если мука обычная - в тесто надо добавить соду, погасив ее уксусом (это и будет разрыхлитель). Блины получатся вкусными и пышными.

дольфаника,

у меня приятель любит толстые блины типа лепешек, и я ему говорил много раз, что

необходим разрыхлитель, а иначе тесто будет сырым.

Тонкие блины не требуют никакого разрыхлителя вообще, они отлично пропекаются и так.

Разрыхлитель состав. Пекарский порошок своими руками ;)

Те, кто хоть изредка печёт, знакомы с такой штукой, как разрыхлитель или пекарский порошок. Он поднимает бездрожжевое тесто, делает его пышным, а пироги, блины, оладушки - вкусными.

Продаётся разрыхлитель в обычных магазинах, в пакетиках по несколько грамм. Один пакетик примерно равен одной чайной ложке порошка. На пирог нужно 1-2 пакетика. Стоит вроде недорого - 3-5 рублей за пакетик…

Вот такой вот лукавый маркетинг: вы получаете порционный порошок и… бумажную упаковку, которую в лучшем случае - сдадите в макулатуру.

На самом деле приготовить пекарский порошок легко, из продуктов, которые есть практически в каждом доме. Всё, что вам понадобится - ложка, кухонные весы и ёмкость с плотно закрывающейся крышкой. Для перфекционистов - ещё кофемолка.

Итак, чтобы приготовить пекарский порошок, нужно насыпать в кофемолку 30 граммов лимонной кислоты и в течение 5 секунд смолоть кристаллы в порошок.

Высыпать порошок в ёмкость объёмом не менее 200 мл. Туда же нужно насыпать 50 граммов соды и 120 граммов муки.

А потом всё это тщательно размешать (просто закрыть крышкой и потрясти). У вас 200 граммов разрыхлителя (рекомендуемая пропорция - 20 граммов на 500 граммов муки). Можете использовать его как указано в рецептах. Срок годности такой смеси ограничен только сроком годности самой муки.

Кстати, если печёт кто-то из ваших знакомых - вы можете сделать ему эту смесь в подарок, красиво упаковав.

На фото - разрыхлитель в баночке из-под арахисовой пасты - я обожаю эти баночки и никогда их не выкидываю! Лёгкие, прочные, небьющиеся, с удобной крышкой.

И раз уж зашла речь о добавках, то я всегда советую повнимательнее приглядываться к пакетикам, содержимое которых обещает "неповторимый результат". Например, есть такой товар - "Творопыш" для запеканок и творожных десертов. Если готовить, по напечатанному на пакете рецепту, то запеканка получается и в самом деле вкусной. Но когда я обратила внимание на состав этого (недешёвого) пакетика, то обнаружила там всего 2 "секретных ингредиента" - кукурузный крахмал и картофельный крахмал.

За 35 рублей - 60 граммов крахмала и упаковка! Я сохранила рецепт, а крахмал покупаю большими пачками (что, согласитесь, снижает количество сдаваемого мусора!). Как говорил приёмный папа Кунгфу-Панды: "Секрет в том, что нет никакого секретного ингредиента!" Есть только бесконечная упаковка.

Не ведитесь на удочку маркетологов, не покупайте красиво упакованные "секретные ингредиенты"! Всем вкусного Нового Года!

Автор текста - Анастасия Ярославцева .

Можно ли не добавлять разрыхлитель. Чем можно заменить разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста, или пекарский порошок - продукт без которого трудно приготовить пышную выпечку. По большому счету за этими названиями скрываются обычные компоненты, из которых можно приготовить этот продукт в домашних условиях с минимальными затратами.

Подберите свой рецепт

Многие хозяйки привыкли пользоваться покупными пекарскими порошками, даже не предполагая, что это всего лишь смесь пищевых карбонатов (виды соды) и лимонной либо виной кислоты. Для его приготовления нужно знать правильные пропорции, получится разрыхлитель теста ничем не хуже покупного.

домашний пекарский порошок

действие пекарского порошка происходит в результате реакции окисления, в результате чего выделяется углекислый газ, который поднимает тесто в процессе выпечки и делает его рыхлым. то есть обычная пищевая сода сама по себе является прекрасным разрыхлителем, а если ее соединить в правильном соотношении с окислителем, то получится так называемый пекарский порошок.

Simpe Wine News: просто о лучших винах

Kakprosto.ru рекомендует журнал Simpe Wine News Simple Wine News - журнал о винах, выпускаемый компанией Simple, крупнейшим российским поставщиком вин. Мы рекомендуем SWN всем, кто не хочет растеряно выглядеть перед винной полкой в магазине. Читать

Для того чтобы приготовить разрыхлитель теста впрок и пользоваться по мере необходимости, понадобится непрозрачная темная баночка для хранения, дабы уберечь будущий состав от воздействия света. Берется 12 чайных ложек муки, которая выполняет роль эмульгатора. К ним добавляется 5 чайных ложек пищевой соды и 3 ложечки лимонной кислоты. Все это размешивается деревянной палочкой, не металлической (во избежание реакции окисления металла). Получившийся порошок хранится в сухом темном месте. По мере надобности в тесто для выпечки добавляется пара ложек этого состава.

быстрый разрыхлитель

если ситуация сложилась так, что заранее о пекарском порошке не позаботились, а испечь что-нибудь очень хочется, то можно воспользоваться быстрым разрыхлителем, знакомым каждой хозяйке, а точнее - гашеной содой. реакция выделения углекислых газов воссоздается та же самая, что ипекарского порошка. разница лишь в том, что она мгновенная и выпекать нужно сразу же. одна чайная ложка соды гасится уксусом. обычный уксус можнолибо винным. если готовится выпечка на, то можно обойтись без гашения, так как кефир сам по себе имеет высокую кислотность и дает аналогичную реакцию при добавлении соды.основной принцип использования пищевой соды - она должна пройти реакцию окисления, которая высвободит углекислый газ и попутно нейтрализует специфический вкус соды. но следует помнить, что сухой пекарский порошок подходит для любого теста и независимо от того, когда оно будет использоваться, а тесто с гашеной содой следует выпекать сразу же, так как реакция окисления уже запущена.

Можно ли заменить разрыхлитель дрожжами. Дрожжи хлебопекарные и разрыхлители теста

В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому при выпечке используют дрожжи, пекарский порошок, соду и другие разрыхлители теста.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток - промытых и спрессованных.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.
Обычно прессованные дрожжи разводят в теплой воде, молоке температуре 30-35С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35С.
При температуре 45-50С и выше дрожжевые клетки погибают.
Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей. Прессованные дрожжи можно хранить в морозильнике в течении нескольких месяцев. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8С сохраняют свои свойства.
Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5 % от массы муки. Расчет дрожжей для хлебного теста делают на количество муки:
* на 500 г муки - 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей.
ИЛИ
* 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9% ). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.
Сухие дрожжи подмешивают к муке или разводят в небольшом количестве теплой жидкости. Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы. Обычно соотношение сухих дрожжей к прессованным при замене 1 к 4. В чайной ложке сухих дрожжей 4 г.
При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.
Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий.
Разрыхлитель состоит из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. (Обычно 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 500 г муки). Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.
Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Пищевую соду всегда используют вместе с кислотой. При гашении соды кислотой выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.
Самое же главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Добавление пищевого аммиака сильно влияет на вкус и внешний вид выпекаемых изделий. Они получаются более высокие, тёмные, рыхлые и покрываются хрустящей корочкой.
При работе с пищевым аммиаком нужно соблюдать осторожность - нельзя нюхать порошок т.к. он имеет сильный аммиачный запах.
Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.