Для чего нужен разрыхлитель теста.

Для чего нужен разрыхлитель теста.

Как сделать тесто пышным? Очень просто. Для этого нужно всего лишь при его приготовлении добавить разрыхлитель теста. Чаще всего разрыхлителями теста являются дрожжи, пекарский порошок, углекислый аммоний и поташ. Но иногда в качестве разрыхлителя могут выступать и алкогольные напитки – коньяк, ром или спирт. А вот в воздушном тесте в роли разрыхлителя выступает воздух. Он попадает в тесто тогда, когда происходит взбивание масла и яиц. А при нагревании он расширяется и из-за этого увеличивается объём теста.

Все разрыхляющие вещества делятся на несколько видов.

1. Саморазрыхляющие вещества. Эти вещества самостоятельно выделяют газы, при помощи которого в тесте образуются пустоты и оно становится пышным.

2. Разрыхляющие продукты. По большому счёту эти вещества разрыхлителями теста не являются. При добавлении таких веществ в тесто при механическом воздействии на него, например, при взбивании, эти вещества начинают смешиваться с компонентами теста и выступают в роли разрыхлителей.

3. Разрыхляющие газы. При добавлении таких продуктов в тесто они в процессе брожения начинают выделять специальные разрыхляющие газы, которые и делают тесто пышным.

Чаще всего в роли разрыхлителя теста выступает сода. Однако и соду нужно уметь добавлять в тесто. Многие хозяйки делают немного неправильно. В ложку набирают определённое, а иногда и не определённое, количество соды, а сверху льётся уксус. Причём его количество тоже не уточняется. Затем всё это выливается в тесто. В чём тут ошибка? Такая реакция происходит на воздухе, а не в самом тесте. Конечно, тесто поднимется, ведь сода в него всё же попала, но оно будет не таким пышным, как при правильном использовании данного разрыхлителя. Для того, чтобы сода раскрыла все свои способности, её нужно смешивать с сухими компонентами теста – с мукой, сахаром, наполнителями, а уксус – с жидкими – молоком, яйцами, маслом. После этого обе смеси нужно перемешать довольно тщательно и ставить выпекать.

А можно приготовить разрыхлитель для теста и в домашних условиях, причём он ничем не будет отличаться от магазинного, в котором иногда не выдерживаются определённые пропорции и тесто не поднимается как надо. Для приготовления разрыхлителя вам потребуется 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Вот так вот просто можно получить самый идеальный разрыхлитель.

Теперь несколько слов о других разрыхлителях теста. Поташ чаще всего применяется при выпечке пряников с мёдом или сиропом. По-другому поташ называется карбонат калия. Однако тесто с таким разрыхлителем довольно долго поднимается и это обязательно надо иметь в виду.

Углекислый аммоний прекрасно подходит для выпечки тонких пирогов и печенья. Но стоит иметь в виду, что при выпечке толстых пирогов его лучше всё же не использовать, так как он придаёт кулинарным изделиям очень неприятный вкус.

К разрыхлителям можно отнести так же и агар-агар, желатин, яичные желтки, молочные сливки и, конечно же, дрожжи. Каждая хозяйка предпочитает свой разрыхлитель теста и именно поэтому пироги и ватрушки, булочки и пряники в каждом доме имеют свой неповторимый вкус.

Для чего нужен разрыхлитель теста в блины. Исправление блинного теста

1. Блины ломкие и хрустящие, а не мягкие
Добавить в тесто больше масла и жидкости, брать яиц меньше.
Как вариант - смазывать каждый блинчик маслом/салом, или сковородку каждый раз перед выпечкой (на любителя).

всё зависит от теста и кол-ва масла на сковороде. Чем меньше яиц и больше жидкости в тесте, больше масла на сковороде, тем блины нежнее.

Тесто: 1л молока+ 1чл соли+ 2чл сахара+ 3яйца+ 0,3 чл соды+ 0,5стакю подс. масл. +мука. Все взбить миксером, констистенция не как вода -гуще. Масло на сковородку только на 1 -й блин. Не будет ни жаренок ни хруста- мая семья, это не любит. Легко!

Не пеките блины на сильном огне. Тесто любит умеренность и постоянство. При замесе теста добавьте в него немного растительного масла, пару столовых ложек сметаны. Одно-два яйца, не больше, так как яйца и создают хрупкость, ломкость. Перед выпечкой хорошенько сковороду прокалите на плите, на маленьком огне, в течение получаса, не меньше. После замеса тесту нужно постоять минут тридцать-сорок, не меньше, чтобы мука набухла и созрела. Когда начнёте выпекать блинчики, дайте им как следует прожариться с двух сторон, не спешите их переворачивать. Выложив готовый блин на тарелку-промажьте слегка его растопленным сливочным маслом. После того, когда последний блин будет готов, пусть они как следует остынут. И вся премудрость. Не спешите! У меня получались хрупкие блинчики тогда. когда хотела избавиться от них поскорей.

Блины получаются ломкими и жесткими от переизбытка яиц, муки и перепада температуры.
Добавляют мягкости тесту кисломолочные продукты (скисшее молоко, пахта, кефир, некоторые вон и сметану добавляют).
По поводу температуры - когда блин попадает с горячей сковородки на холодную тарелку, он очень быстро остывает и теряет влагу, из-за чего становится ломким. Чтобы этого избежать, блины надо складывать стопкой, чуть промазывать маслом и сразу накрывать чем-то сверху ( я использую большую выпуклую стеклянную крышку от сковородки, идеальный вариант). Во время жарки крышку нужно снимать только для тоо, чтоб добавить в стопочку новый блин. Там они остывают медленно, не теряют влагу и дополнительно пропариваются, из-за чего становятся мягкими и легко сворачиваются.

2. Блины без дырочек
Не добавлять много сахара в тесто, лучше потом на готовый блин.
Способы сделать дырочки без соды и дрожжей: взбить белки, добавить минералку.
Дать тесту постоять. Слой теста тонкий, на хорошо разогретую сковородку.

Девочки. а хотите побольше ДЫРОЧЕК? Самое главное-для этого разделите белки и желтки, желтки в тесто, с белки взбить отдельно хорошо. Когда тесто готово, в самом конце заливаете белки, перемешиваете и на сковородку.Если объем теста большой, белки вливать двумя порциями, в начале жарки и где-то на середине жарки. Попробуйте….

В кастрюльку 0,5 литра воды + 0,5 литра молока подогреть на плите, влить в миску, где будет замешиваться тесто, добавить 3 яйца, 1 ст.ложку соли, сахар (для более пресных 3ст.л, для тех кто любит послаще 5ст.л). Все взбить миксером.
Затем добавляем 3 стакана муки, 1 чайную ложку соды, 5 стол.ложек раст.масла, все еще взбить миксером.
В это время раскаливаете сковороду, а дальше - дело техники стряпаете блинчики.
Примечание: Перед каждым блином, я еще немного смазываю сковороду р.маслом, а когда блин оказывается на тарелке, смазываю топленым сливочным маслом и каждый раз накрываю крышкой, так они не засыхают.

3. Блины плохо пропекаются
Слой теста делать тоньше (механически/разбавить), отрегулировать огонь, менять сковородку)

Внимание: идеальны для выпечки блинов именно чугунные сковороды, поскольку чугун хоть и медленнее нагревается, но долго держит тепло, и оно равномерно распределяется по всей поверхности сковороды. Стальные или алюминиевые сковороды, даже такие же толстые, как и чугунные хуже держат тепло, блины на них печь труднее, они чаще пригорают или прилипают. Легкие алюминиевые сковороды, покрытые тефлоном, практически не пригорают, но и тепла не держат, блин получается сырым внутри, а если пытаться увеличить время прогрева, на нем появляются черные обугленные пятна.
Желательно перед выпеканием блинов сковороду для блинов хорошенько прокалить на мощном огне, а еще лучше — прокалить с крупной столовой солью, регулярно встряхивая ее на сковородке. После прокаливания сковороды с солью ее не надо мыть — просто протереть чистой сухой тряпочкой.
Важно, чтобы на сковороде для блинов готовились только блины, и чтобы она хранилась в отдельном, чистом месте, потому что мыть сковороду для блинов — нежелательно.

Для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке. Разрыхлитель теста

Разрыхли́тель  — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры . Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усвояемостью.

Биологические разрыхлители

Хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров.

Химические разрыхлители

Применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты , гидрокарбонаты и тартраты ( гидротартрат калия ). Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок .

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой ( лимонной , винной ) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью, что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия, поэтому для улучшения вкуса изделий рекомендуется добавлять соду вместе с кислотой. Кроме своего основного свойста сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок, который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус.

Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуруза счёт лучшей газообразующей способности. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников ). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей, смешивая 40 % аммония и 60 % соды.

«Пекарский порошок»или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 19. — 240 с. М.: Химия, 1993. — С. 299—310. — 336 с.