Говяжья печень: как избежать жесткости

Говяжья печень: как избежать жесткости

Печень - очень полезная еда. Она богата железом, которое помогает нам быть здоровее и лучше переваривать пищу. Но блюда из этого субпродукта не всегда получаются идеальными. Нередко в процессе приготовления он становится твердым и имеет пресный вкус. Как избежать этого? В статье мы поделимся полезным лайфхаком, который поможет вам получить нежное, мягкое и вкусное блюдо.

Почему печень становится твердой

Если вы посмотрите на сырую печень, то увидите, что она имеет влажную текстуру. Но при нагревании из нее выходит жидкость. Это приводит к тому, что продукт становится твердым и сухим. Такое блюдо трудно есть, а его вкус ухудшается из-за потери сочности.

Возьмите масло

Вам нужно подготовить печень к нагреванию за день до приготовления. Возьмите достаточное количество растительного масла и налейте его в большую кастрюлю. Затем погрузите в него печень. Для удобства вы можете нарезать субпродукт на куски. Очень важно, чтобы масло полностью покрывало печень.

Оставьте кастрюлю с маслом и печенью на день в холодильнике. Затем вы можете приступать к приготовлению блюда. Печень будет иметь приятную мягкую консистенцию и насыщенный вкус.

Как это работает

Масло обволакивает поверхность печени пленкой. Она удерживает влагу внутри продукта и не позволяет ей выходить наружу. В результате печень сохраняет сочность.

Кроме этого, масло частично пропитывает субпродукт. Это придает ему дополнительную сочность и более выраженный вкус.

Вам не стоит беспокоиться о том, что печень долгое время находится в масле. Этот субпродукт не впитает в себя слишком много жира. Он заберет столько масла, сколько ему нужно для сочности.

Связанные вопросы и ответы:

Что делает говяжью печень жесткой

Поварские советы для приготовления нежной и мягкой печёнки.

Секреты сочной печени | Фото: food.immyroom.ru

Печень — капризная часть мяса, которую может испортить даже опытная хозяйка. Избежать провала легко, ведь перед глазами поэтапный план достижения вкусной печёнки: от выбора мяса до подходящих специй.

На что нужно обратить внимание при выборе печени?

Качественный продукт должен быть мягким и блестящим, без видимых царапин и неприятного запаха. Кислый аромат выдаёт несвежее мясо. Также осмотрите цвет: чем темнее печень, тем она старше. Если на мясе виднеются сгустки крови, значит, был повреждён желчный и от горечи не спастись даже вымачиванием в молоке.

Как подготовить печень к приготовлению?

Чтобы легко очистить плёнку, кладём мясо в тёплую воду на пару минут. Нарезанные кусочки перед жаркой можно слегка отбить тыльной стороной ножа — это сделает их мягче.

От резкого запаха печёнку избавит замачивание в смеси молока с сырым яйцом. Для сочности перед обжариванием нужно обвалять кусочки в муке, затем в яйце и снова в муке.

Почему печень получается твёрдой, как «подошва»?

Чтобы мясо не «задубело», его солят только после приготовления. Жарим не дольше 5 минут. Затем накрываем крышкой и даём печени протомиться в собственном соку, за счёт чего она станет нежной.

Если мясо жёсткое само по себе (например, свинина), то обжариваем с луком и морковью, а тушим в небольшом количестве воды с сахаром. Также для тушения подойдёт молоко, коньяк, сметана или томатная паста.

Какие специи идеально дополнят печень?

Мускатный орех, карри, гвоздика, корица, чеснок, красный острый перец, душистый перец, корень имбиря — выбираем по своему вкусу и кошельку.

Как избежать жесткости при приготовлении говяжьей печени

Если же вы хотите получить гарантированно безупречный результат, принимайте советы, которые дают опытные хозяйки и профессиональные шефы! Попробуйте каждый лайфхак и выберите тот, что будет работать лучше.

Итак, предварительное замачивание в молоке и соленаде мы уже упомянули: в результате печенка в большинстве случае становится рыхлой, мягкой, нежной.

Можно также отбить кусочки молотком, его более сглаженной стороной. Правда напрямую воздействовать на печенку нельзя: она просто развалится на глазах. Поэтому поместите ее в плотный пластиковый пакет и только потом отбивайте (без фанатизма).

Некоторые хозяйки поступают так: нарезают печенку небольшими кусочками и обваливают в соде и оставляют при комнатной температуре. Через час тщательно промывают их и жарят или тушат. Такая печенка буквально тает во рту! Похожий результат дает отваривание (почти ошпаривание) кусочков в подсоленной воде. Опустите печенку в кипящую воду. Снова доведите до кипения и держите на огне ровно минуту. Или вообще просто закройте крышкой и оставьте на выключенной плите на пару минут. Затем слейте воду и готовьте печенку так, как задумали.

Наконец, нарезанную печенку можно предварительно замариновать! Добавьте, например, в теплую питьевую воду (1,5 л) неполную столовую ложку меда и столько же лимонного сока. Перемешайте. Положите в маринад печенку, закройте и оставьте на 4 часа. После чего обсушите и готовьте по задуманному рецепту. Чтобы придать печенке интересные оттенки вкуса, добавьте в маринад (а также в молоко, соленад) щепотку сушеного орегано, тимьяна или майорана. Хотите сделать ее более ароматной уже в процессе тепловой обработки? Нагрейте в сковороде масло, положите раздавленный зубчик чеснока и подержите пару минут на слабом огне. Затем удалите и уже на нем жарьте печенку. Ну а в конце этого процесса или тушения, за 2–3 минуты до готовности, положите в сковороду пару листочков свежего шалфея: получится просто волшебно!

Можно ли исправить жесткую говяжью печень после приготовления

Если печень во время жарки превратилась в "резину" или поджарилась только частично, проблема может быть в неправильном подходе при приготовлении продукта. Значение имеют время жарки, внесения специй, а также предварительная подготовка. Чтобы печень получилась сочной и мягкой, следует помнить простые правила.

Печень нельзя жарить долго

В процессе жарки печени важно не упустить время. При долгой термической обработке продукт теряет соки, становится сухим и жестким. Поэтому жарить печень нужно не более пяти минут с каждой стороны. Кусочки следует выложить на сковороду с раскаленным маслом и прожарить в течение небольшого количества времени, а после проверить, проткнув ножом. Если из печени выделяется кровь, то она еще не готова. Увеличить время приготовления можно, если тушить печень в соусе, например сметанном или томатном.

Солить можно только в самом конце

Печень в отличие от мяса не нужно заранее натирать солью и специями, после чего отправлять на сковороду. Если продукт получился твердым и сухим, то причина номер два – ее посолили и приправили перед жаркой. Объясняется это тем, что соль и специи поглощают влагу, из-за чего блюдо теряет сочность. Солить и приправлять печень можно только в самом конце жарки или даже перед подачей на стол.

Нарезать печень нужно на одинаковые куски

Когда некоторые кусочки печенки прожарились, а из других еще выделяется кровь, есть риск, что блюдо в итоге будет пережаренным и сухим. Поэтому рекомендуется нарезать печень примерно на равные по размеру куски, чтобы они приготовились равномерно. Особенно это касается свиной и говяжьей печени.

Вымачивать печень в молоке

Чаще всего сухой получается свиная и говяжья печень. Перед жаркой продукт необходимо замочить в молоке, чтобы сделать его нежнее, избавить от специфического запаха и горького вкуса. Время замачивания может составлять от часа до трех часов. Кроме того, свиную говяжью печень необходимо нарезать на тонкие равные ломтики, тогда жареное блюдо получится мягким и сочным.

Какие факторы могут повлиять на жесткость говяжьей печени

При варке или жарке печень часто получается жесткой и сухой, а вот в супе из печени субпродукт получается очень нежным и мягким.

Ингредиенты для супа:

• печень говяжья – 300 г;
• картошка – 4 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• подсолнечное масло;
• специи, травы;
• соль.

Приготовление супа:

1. В глубокую кастрюлю наливаем приблизительно около двух литров воды и ставим на огонь.
2. Для того чтобы сохранить вкус субпродукта в супе, его рекомендуется вначале немножко обжарить. Для этого печень тщательно промываем в холодной проточной воде, очищаем от пленок, прожилок и нарезаем небольшими тонкими полосками. Говяжью печень рекомендуется вымачивать в холодной воде пару часов, чтобы избавиться от горького привкуса.
3. На разогретой сковороде обжариваем брусочки субпродукта в растительном масле до легкого золотистого цвета. Корочка придаст супу насыщенный вкус и коричневый приятный цвет.
4. В кипящую воду кладем обжаренные брусочки, даем закипеть и уменьшаем огонь. Обязательно следим за образованием пены: периодически ее снимаем, чтобы бульон оставался прозрачным.
5. Печень варится максимум десять минут, если время варки увеличить субпродукт будет жестким. После истечения этого времени вынимаем ее и оставляем охладиться.
6. Картофель промываем в холодной воде со щеткой, очищаем, нарезаем небольшими кубиками и бросаем в кипящий бульон.
7. На данном этапе необходимо посолить бульон по своему вкусу.
8. Репчатый лук очищаем от шелухи, моем и нарезаем кубиками.
9. Морковь промываем в холодной воде, чистим, нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке.
10. На сковороде с растительным маслом обжариваем измельченные овощи до золотистого цвета. Если вы отдаете предпочтение более легкому варианту этого первого блюда, то лук можно не обжаривать. Вы можете добавить в суп целую очищенную луковицу или нарезать ее кубиками.
11. Доводим бульон до кипения, затем уменьшаем огонь и варим на небольшом огне.
12. Охлажденные субпродукты нарезаем небольшими кусочками таким же приблизительно размером, как и картофель.
13. Когда овощи будут готовы, отправляем в кастрюлю измельченную говяжью печень.
14. Кипятим на маленьком огне пару минут, сыпем специи, перец, досаливаем и суп готов.