Для чего разрыхлитель теста.
Для чего разрыхлитель теста.
Разрыхлитель для теста - что это такое и для чего он нужен?
Как сделать тесто пышным? Очень просто. Для этого нужно всего лишь при его приготовлении добавить разрыхлитель теста. Чаще всего разрыхлителями теста являются дрожжи, пекарский порошок, углекислый аммоний и поташ. Но иногда в качестве разрыхлителя могут выступать и алкогольные напитки – коньяк, ром или спирт. А вот в воздушном тесте в роли разрыхлителя выступает воздух. Он попадает в тесто тогда, когда происходит взбивание масла и яиц. А при нагревании он расширяется и из-за этого увеличивается объём теста.
Все разрыхляющие вещества делятся на несколько видов.
1. Саморазрыхляющие вещества. Эти вещества самостоятельно выделяют газы, при помощи которого в тесте образуются пустоты и оно становится пышным.
2. Разрыхляющие продукты. По большому счёту эти вещества разрыхлителями теста не являются. При добавлении таких веществ в тесто при механическом воздействии на него, например, при взбивании, эти вещества начинают смешиваться с компонентами теста и выступают в роли разрыхлителей.
3. Разрыхляющие газы. При добавлении таких продуктов в тесто они в процессе брожения начинают выделять специальные разрыхляющие газы, которые и делают тесто пышным.
Чаще всего в роли разрыхлителя теста выступает сода. Однако и соду нужно уметь добавлять в тесто. Многие хозяйки делают немного неправильно. В ложку набирают определённое, а иногда и не определённое, количество соды, а сверху льётся уксус. Причём его количество тоже не уточняется. Затем всё это выливается в тесто. В чём тут ошибка? Такая реакция происходит на воздухе, а не в самом тесте. Конечно, тесто поднимется, ведь сода в него всё же попала, но оно будет не таким пышным, как при правильном использовании данного разрыхлителя. Для того, чтобы сода раскрыла все свои способности, её нужно смешивать с сухими компонентами теста – с мукой, сахаром, наполнителями, а уксус – с жидкими – молоком, яйцами, маслом. После этого обе смеси нужно перемешать довольно тщательно и ставить выпекать.
А можно приготовить разрыхлитель для теста и в домашних условиях, причём он ничем не будет отличаться от магазинного, в котором иногда не выдерживаются определённые пропорции и тесто не поднимается как надо. Для приготовления разрыхлителя вам потребуется 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Вот так вот просто можно получить самый идеальный разрыхлитель.
Теперь несколько слов о других разрыхлителях теста. Поташ чаще всего применяется при выпечке пряников с мёдом или сиропом. По-другому поташ называется карбонат калия. Однако тесто с таким разрыхлителем довольно долго поднимается и это обязательно надо иметь в виду.
Углекислый аммоний прекрасно подходит для выпечки тонких пирогов и печенья. Но стоит иметь в виду, что при выпечке толстых пирогов его лучше всё же не использовать, так как он придаёт кулинарным изделиям очень неприятный вкус.
К разрыхлителям можно отнести так же и агар-агар, желатин, яичные желтки, молочные сливки и, конечно же, дрожжи. Каждая хозяйка предпочитает свой разрыхлитель теста и именно поэтому пироги и ватрушки, булочки и пряники в каждом доме имеют свой неповторимый вкус.
Разрыхлитель дома. Как приготовить разрыхлитель теста самостоятельно?
Разрыхлитель теста встречается во многих рецептах по изготовлению разнообразных видов выпечки. Кто-то любит применять вместо него соду, гашеную уксусом, но это совершенно недопустимо.
Сода и пекарский порошок имеют ряд отличий, поэтому если разрыхлителя в ответственный момент в доме не оказалось, то не экспериментируйте и приготовьте его самостоятельно. Рассмотрим основные отличия двух пищевых продуктов и разберем, как приготовить разрыхлитель теста, используя минимум движений, в домашних условиях.
Рецепт домашнего разрыхлителя
Для домашнего пекарского порошка достаточно трех ингредиентов и немного свободного времени.
Ингредиенты:
- кукурузный или картофельный крахмал (если нет, заменить пшеничной мукой) – 36 г;
- пищевая сода – 15 г;
- лимонная кислота – 9 г.
Обратите внимание на пропорции 12:5:3.
Приготовление:
- Воспользуйтесь электронными весами для точного соблюдения рецептуры.
- Подготовьте банку из стекла и крышку, она должна быть сухой и чистой.
- Аккуратно поместите в емкость указанные ингредиенты и плотно закройте ее.
- Встряхните банку несколько раз, приложив побольше энергии.
- Храните полученный порошок вдали от влаги и радуйтесь результатам в кулинарных шедеврах.
Полезные советы
При изготовлении воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- Тщательно соблюдайте пропорции при приготовлении пекарского порошка. Правильные измерения – залог качества конечного продукта.
- Экспериментируйте. Имея соотношение основных компонентов (12:5:3) можно приготовить любое количество разрыхлителя.
- Перемалывайте крупнокристаллическую кислоту кофемолкой. Равномерность структуры улучшит вкус выпечки.
- Не допускайте влагу. Посуда и приборы, используемые при изготовлении, должны быть не только чистыми, но и сухими.
- Разнообразьте выпечку ягодными нотками. Кислоту можно заменить перемолотыми смородиновыми или клюквенными ягодами, цедрой лимона. Используйте сухие ягоды и увеличьте их количество вдвое.
- Попробуйте исключить муку при непереносимости глютена. Аллергики могут заменить аллерген на любой вид крахмала, сохранив те же пропорции, или исключить компонент целиком, изменив пропорции, оставшихся ингредиентов на равные.
Важно! Запомните, что такой рецепт значительно сокращает срок службы и предполагает скорейшее применение.
- Добавляйте разрыхлитель исключительно в сухие ингредиенты. Для избежания преждевременной реакции пекарский порошок смешивают с мукой или крахмалом и только потом добавляют в перемешанные жидкие ингредиенты, отправляя в духовку.
- Используйте сахар. Рафинированный сахар способен убрать излишки воды и реанимировать испортившийся продукт.
Если статья была вам полезна, пожалуйста, оцените ее «Палец вверх»!
Спасибо за подписку на наш канал!
Разрыхлитель теста сколько добавлять. Сколько и в какое тесто добавляют?
Выпечка готовится из разных видов теста, а в каждое тесто имеет свои порции добавления разрыхлителя.
Бисквитное
Для бисквитного теста, приготовленного из стакана муки, стакана сахара и 4 средних куриных яиц, понадобится 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста.
Блинное и тесто для оладий
В самых популярных рецептах теста для блинов и оладий используют по 1 ч. л. разрыхлителя.
Дрожжевое
Часто в дрожжевое тесто добавляют и разрыхлитель. Делают это для того, чтобы плотное тесто, приготовленное из большого количества масла и яиц, стало более пористым и воздушным. 0,5 ч. л. будет достаточно для достижения желаемого эффекта.
Жидкое
Разрыхлитель можно класть и в готовое тесто, если оно жидкое. В этом случае порошок равномерно распределится, а реакция высвобождения углекислого газа начнется непосредственно в духовке. Добавлять разрыхлитель необходимо в количестве, указанном в рецепте выпечки, как правило, это 0,5-1 ч. л.
Заварное
Заварное тесто вполне может обойтись и без разрыхлителя: форму и пористость оно приобретает в процессе приготовления. Однако, если есть желание, допускается добавление разрыхлителя в небольшом количестве (на кончике ножа).
При приготовлении заварного теста смешивать разрыхлитель с мукой нельзя. Готовится тесто на огне, что не позволит произойти реакции газообразования. Поэтому добавлять порошок для разрыхления нужно в последнюю очередь, когда тесто уже остынет.
Песочное
Умелые хозяйки готовят песочное тесто без разрыхлителя. Добиться сыпучести возможно, имея навык в приготовлении этого вида теста. Тем, кто только практикуется в приготовлении данной выпечки, можно прибегнуть к разрыхлителю. Его понадобится 1 ч. л.
Пресное
Для приготовления пресного теста понадобится 0,5-1 ч. л. разрыхлителя. Количество порошка зависит от объема других ингредиентов выпечки.
Сдобное
Сдобная выпечка обычно имеет наибольшую пышность и объем, поэтому добавлять разрыхлитель в тесто также нужно в большем объеме – 2-3 ч. л.
Слоеное
А вот слоеное тесто не требует большого количества разрыхлителя, для его приготовления будет достаточно чайной ложки порошка для теста.
Зачем нужен разрыхлитель для дрожжевого теста. Воздух
Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)
Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.
Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.
Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:
- Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.
- Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.
- Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.
Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.
И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).